- 1、\u0026#34;胖阿姨锅贴\u0026#34;从马路棚搬进门面房:跨越23年的\u0026#34;网红\u0026#34;
- 2、2020魔都锅贴测评，吃到扶墙才敢掏出这份良心实测
- 3、胖阿姨的锅贴是首二重唱
\u0026#34;胖阿姨锅贴\u0026#34;从马路棚搬进门面房:跨越23年的\u0026#34;网红\u0026#34;
原标题: 那一炉锅贴的城市温度
周六一大早，去“拔草”网红锅贴———“胖阿姨锅贴”，虽然绕了点弯路，但七点多赶到时，门口的排队长龙却一点也没缩水。
食客们边排队边议论着这个来自“草根”的锅贴美食———大热的草头馅锅贴，清新不油腻；白菜馅儿是有着锅贴面的白菜饺子味；忠于原味的肉馅锅贴，汤汁也是最足。
最近，原本窝在祥德路小区违章建筑里的“胖阿姨锅贴”搬了新家，从马路棚搬进了门面房，还挂上了金字招牌。店面虽然只有十来平方米，却显示着城市的温度。
做锅贴一天50斤大米
被称为“胖阿姨”的朱小龙，其实一点都不胖。
站在炉灶前，她双手各持老虎钳夹住两个铁锅，各旋转了14圈。胖阿姨说，这是油、锅、锅贴在一起最美妙的时刻。
店内有一个桌角可以堂吃，只能容纳6人，因此基本都是外带。来这儿吃的食客不约而同有相同的套路，点上几个特色素锅贴，最后搭配原味肉馅填饱肚子。食客们说，每天来排队，一方面是能享受口味独特的各种馅料，另一方面也因为胖阿姨家的锅贴皮底韧而不硬、脆而不焦，每咬一口都会有“咔嚓”声，即使带走也好吃。
食客们买锅贴时还会听取胖阿姨的各种建议：“小姑娘就吃个素锅贴，配个绿豆汤解解渴”“小伙子就来个肉的吧，加个我特制的茶叶蛋，补补身体。”
光招牌的锅贴，胖阿姨就做了23年。每天她做的锅贴要用掉50斤大米，尽管如此，中午前这些锅贴还是会被一抢而空。胖阿姨享受在店里的每一刻，边做锅贴边聊天，想把店外的世界了解个遍。
美味的诀窍来自用心，时钟拨回2小时前———早上3：50，是胖阿姨每天起床的时候，她要一早去菜场挑选最新鲜的食材，老公肖阿叔帮忙一起做面皮，用每只固定的分量包完每一只锅贴，最快一分钟可以包30多个。为了搭配食客们吃锅贴，胖阿姨还搭配绿豆汤白粥和茶叶蛋，每一种都和外面味道不一样。
跨越了23年的“网红”
要做成“网红”的美味并不容易。当年胖阿姨夫妇俩下岗、女儿还在读书，生活非常窘迫，朱阿姨想尽一切办法赚钱，做过高空清洁工、卖过粥、在饭店打过工，最终在邻里的帮助下在自家门口卖起了锅贴，这一卖就是23年。
朱阿姨不好意思地说，刚开始做锅贴是偷师，在饭店打工时偷偷看厨师如何做锅贴，今天看盐放多少，隔几天再看看怎样配比才多汁美味，再看看如何煎才最好，最后在自己的不断尝试和改进下才有了现在的招牌锅贴。
生意做了几年，肉价上涨让锅贴的价格节节攀升，从2块慢慢涨到了5块，胖阿姨的锅贴事业也遇到了瓶颈，虽然锅贴依旧个头大，用料足，但食客们的新鲜感渐渐褪去，胖阿姨也总觉得缺了点什么。
因此，胖阿姨开始尝试素饺子，尝试在锅贴中加入草头、冬瓜、萝卜丝黑木耳、韭菜等特别的馅料，一是丰富口感，二是贴平价格，尽量做到价格亲民。
回忆起当初，胖阿姨仍然记忆犹新，锅贴从早上6点开始卖，3个小时就可以卖掉上千个锅贴，家庭的生活问题一下子解决了。胖阿姨说，自己一辈子就做出了这么点成绩，以前最开心的是点钱，现在最开心的是别人夸自己的锅贴好吃，能和自己聊聊天就是最开心的时候。
胖阿姨的“转正”
锅贴虽好吃，但周边居民也有着幸福的烦恼———一大清早胖阿姨就做起锅贴生意，噪音、排污等问题打破了周边居民们原本安静的生活。居民们开始投诉，主管部门过来检查，也有些为难：要整改成本太高、要办证也因为面积不够不达标。
负责这一片区的城管高惠兵说，其实私下里，自己也是胖阿姨的“粉丝”，脱下城管服，也会排队买锅贴，但是随着对于“五违四必”的零容忍，胖阿姨的店也必须进行整改了。
今年祥德路的违法经营拆除列入了区一级的“五违”治理，听到这个消息胖阿姨并没有推脱，主动拆除原本的小店。在执法部门的帮助下，她办好了证件，在新址完成了新店的开张，完成了马路美食的“转正”。
针对这样的马路食品摊点，欧阳路街道不仅管堵，还管疏导，而且疏得合理，让前来尝鲜的吃货们感慨：“阿姨侬因祸得福。”胖阿姨也更新了经营模式，延长经营至午市，增加各类搭配小吃。胖阿姨说，自己还将研究新馅料，在美食的道路上继续走下去。
2020魔都锅贴测评，吃到扶墙才敢掏出这份良心实测
来源：新上海小资美食（ID：xiaozimeishi）
在魔都的早餐界
锅贴丝毫不输早餐四大金刚
上海小囡记忆里的味道自然也少不了锅贴！
这不，跑遍上海滩犄角旮旯的老店
实测7个区，共13家老字号、人气早餐摊
《2020魔都锅贴测评》滚烫出炉！
如何鉴别一客优秀的锅贴
锅贴皮：面皮用的是死面，即不发酵的面团
煎制：在油温的时候下锅贴，五成熟时加少许清水，水油比要适中，口感成败全在火候
卖相：有腰身，轻盈丰润
吃口：皮薄馅大，底板焦香酥脆要恰到好处
本次测评维度
肉馅的紧致鲜香度，汤汁的油腻丰盈度
锅贴皮的厚度韧性、底的香脆度
综合评分为5分
4-5分为推荐、3分为可以试试
低于2分为踩雷
*口味及评分仅代表个人喜好，欢迎留言评论~
为民点心店
肉馅汤汁：4分 锅贴皮：4分 综合：5分
北外滩小有名气的为民点心店，不仅是阿姨爷叔经常光顾的摊头，也渐渐成为附近上班族的午餐首选。
店面十分狭小，坐满后只能在路边多搭出两张简易桌椅，供客人用餐。即使如此，也挡不住超高的人气，高峰时段3锅起等哦~
经营小店的是几位上海阿姨，包锅贴的手速相当老练。不少老吃客就是冲着阿姨们用料讲究实在，甚至不惜从虹桥赶来，也要尝这一口。
菜单上十几年如一日的老三样：6元一两的锅贴、5元一碗的牛肉汤和1元一碗的清汤，价格实在亲民。
锅贴比别家更好吃的秘籍，在于独家自制的辣酱，属于上海人喜欢的香辣。舀上一勺加在醋里，也不会盖过锅贴的本味。
咬上一口，锅贴皮软底脆，汤汁虽不丰盈，肉馅中的脂香、葱香、辣香层层递进，非常满足。
地址：惠民路62号
人均：14元
宏玉坊
肉馅汤汁：3分 锅贴皮：4分 综合：4分
店内只收现金，想拔草的小伙伴记得带现金~
作为肇周路上的老牌锅贴店，宏玉坊的店牌如今已经不在，第一次来很容易错过门头。
他家的锅贴对肉的分量有一定的控比，上桌后个个品相饱满。肉馅口感扎实，带有汤汁的鲜甜，锅贴底的微微焦香恰到好处。配一碗砂锅小馄饨，真的适意啊~
地址：肇周路395号
人均：22元
晓燕生煎
肉馅汤汁：4分 锅贴皮：4 分 综合：4分
晓燕生煎虽然以生煎作为招牌，锅贴的味道也丝毫不逊色！大锅里的生煎和锅贴对半开，想来出品必然不俗。
趁热先在锅贴皮上咬开一个小口，汤汁能倒满一整勺，不过嗦汤的时候要小心不要被烫到哦~
皮子上撒着芝麻和葱花，嚼着满口生香。肉馅用了和生煎类似的配方，咸中带甜，是标准的本帮口味没错！如果喜欢，还能买点生肉馅回家包馄饨饺子。
地址：定西路1226号
胖阿姨锅贴
肉馅汤汁：4分 锅贴皮：3分 综合：4分
在虹口名气响当当的胖阿姨锅贴，从祥德路小学门口的小摊头，到现在拥有了一间敞亮的门面。
别家吃不到的草头锅贴，已经是这里火出圈的网红款；还有卷心菜锅贴、萝卜丝木耳锅贴等创新款。索性来一两全家福锅贴，一次打卡所有口味。
草头馅的酒香很足，蘸醋后更显鲜香，比普通的纯肉馅清爽不少。
传统的鲜肉锅贴就显得逊色一些，汤汁很丰盈，锅贴皮偏软，底烤得再脆一点就更好啦~
地址：祥德路64号
人均：16元
蒲石小点
蒲石小点环境颜值颇高，口味上也相当惊艳。时不时推出的创新款点心，让食客一直保持期待感。
一份综合锅贴，涵盖了鲜肉、鲜蔬、羊肉等不少口味，还搭配了粢饭糕，创意十足。
锅贴撒上黑白芝麻，颜值口味双在线；手作的锅贴皮厚薄适中，很有韧性。鲜肉和鲜虾锅贴颇受好评，蔬菜锅贴也值得尝试！
地址：愚园路98号（全市另有门店）
人均：45元
汪记大王锅贴
肉馅汤汁：5分 锅贴皮：4 分 综合：4分
曾经昌里路夜市上，只要看到哪里排队的人数一数二多的，就必定是大王锅贴没错了！自从历城路分店被整治后，大王锅贴搬到了成山路，距离原址也并不远~
大王锅贴 6元一两(4只)
运气好的话，赶上新出炉的一锅，香味顺着热气扑到脸上，锅里滋滋作响，看着就已经馋了！
每只锅贴的火候都恰到好处，底部焦黄酥脆，连皮子也吸收了汤汁的鲜味，特别有滋味~
地址：成山路153号
人均：11元
大富贵
大富贵在上海滩也是名气响当当的老字号了，门店几乎遍布每个区，各色传统点心都有售卖。
锅贴的底板烘烤得香脆有韧劲，肉馅咸甜适中，是为数不多保持水准的老字号。
地址：中华路1409号锦南商城旁（全市另有门店）
人均：47元
一心斋
肉馅汤汁：3分 锅贴皮：3分 综合：3分
一心斋可能是杨浦区少有的、仍经营得有声有色的老店，招牌牛肉煎包是不少杨浦小囡儿时的记忆。
牛肉锅贴也十分畅销，油亮亮的牛肉锅贴个头非常大，焦香的外皮看着就非常诱人。
人均：19元
肉馅汤汁：3分 锅贴皮：3分 综合：3分
肉馅汤汁：4分 锅贴皮：4分 综合：4分
胖阿姨的锅贴是首二重唱
凌小姐又找外援了，blush~~外援是沪上知名的专栏作家maotouzi小姐。一个特立独行的文艺女青年，喜欢孤身一人深度游，与路上遇到的形形色色的人聊天，听了许多好玩又匪夷所思的故事。我们未曾见面时便很投缘。见面后，我就心生爱慕啊，很想问：你的外套哪里买的，你的衬衣啥牌子，你的包包鞋子又是哪里买的。后来，觉得问题的关键是人家是高瘦美！maotouzi为了表示“无言的、最有力的支持”，主动友情供稿，凌小姐真是感动得不行。人家可还是悦食中国的特约编辑和撰稿人呢，立马提升了“@MissLing的食物恋”之档次和专业度呀。我太啰嗦了，无关主题。主题是，动人的友谊和锅贴一样美味。
让我们来看一看行走在世界的上海姑娘心中那一炉经典的锅贴是怎样的，还有细碎小买卖背后和锅贴一样暖胃暖心的故事。
胖阿姨的锅贴是首二重唱
虹口区祥德路311弄口的胖阿姨锅贴，不能说是店，就是一个简易的弄堂口的食棚，阿姨也基本没有堂吃，如果你一定要当场吃，阿姨给你找出一张凳子，你就好像锅贴西施一样地，蘸着穿过虹口弄堂的小风，在弄堂门口吃。
如果你是第一次去吃，胖阿姨会为你配个混搭，之所以有混搭，是因为胖阿姨除了做大家耳熟能详的鲜肉锅贴外，还有素馅和荤素混合馅的。请你不要被素馅这两个清寡的单字和它们组合后所产生的那种低沉的“我要扫兴”的低吼所困扰，事实上，像我这样的肉食原教旨主义者在好奇心的召唤下，尝了胖阿姨的荤素混合馅后，我不得不迅速地放弃了鲜肉锅贴，而沉浸在荤素两声部重唱所产生的美妙高低和声混响中。我那首重唱曲叫做“草头锅贴”，草头为主，稍微伴有一些肉馅，一口咬下去是清香而不腻的肉汁，那些草头，恰似二重唱里采用陪衬性持续长音的低声部，与高声部的肉糜相呼应，构成一静一动的制衡格局，高声部不刺耳，低声部不压抑，草头和肉糜在胖阿姨的锅贴面皮里，达成了完美的互惠协议。
阿姨也不胖，可是大家还是叫她胖阿姨。二十多年前下岗，在私人饭店帮过忙，向大厨学了一手，然后自己开始做锅贴。她核算过成本，按照她心目中的好锅贴标准，总要卖4.5元一两，而竞争者只卖3.5元到4元，她思忖如何在不牺牲质量口味的前提下压低成本，于是就有了素锅贴和荤素搭配的馅子花色，还引进季节性的概念，现在是草头肉馅，还有萝卜丝加黑木耳和胡萝卜丝的。一个苏北爷叔骑车过来，用苏北话说“嘴巴里没搭米道”，话音毕，自己动手掀开锅贴盖子，阿姨就好像夹了两颗话梅一样送了他两只锅贴，爷叔叼着它们，开始了他咸鲜的一天。
就好像锅贴的荤素两重唱，如果胖阿姨本人是高声部的话，她下面也有一个低声部的瘦先生。和胖阿姨喜欢和老顾客聊上几句不同，瘦先生只是长久长久发出陪衬性的持续笑音：嘿嘿嘿，嘿嘿嘿......夫妇俩靠卖锅贴供女儿长大成人，以前女儿读大学时候，还要加演一个下午场，卖三个小时的油墩子，现随着女儿的出道，油墩子淡出。现在的胖阿姨和瘦叔叔每天下午拌好料，第二天早上六点卖到九点半，卖不完剩下的，就到附近自由市场和菜农换点小菜，回家。阿姨六十岁，准备做到做不动为止，我说应该让更多人知道你的锅贴啊，她说“啊哟，谢谢侬，不要了，我这样子就可以了，太多人就吃不消了。”胖阿姨做生意的口头禅是，“这个破了，那么少收你一块吧”；“侬介欢喜吃，各末阿姨送侬一只。”胖阿姨说，人最重要就要乖巧。
回家半路上，我问爸爸“锅贴几钿一两啊？”爸爸讲“不晓得啊。不是你付的嘛。”我说“我没有钱的呀！”结果我们恍悟我们这对父女竟然在花好桃好地表达了一些仰慕心后，吃着人家的锅贴，就绝尘而去了！连忙回到阿姨那里自首，坦白了没有交钱的窘迫，周围的顾客都哈哈大笑。胖阿姨说，“啊呀不要紧的呀，下次来再给好了！”
阿姨好像不太说再见的，阿姨说“下趟来，阿姨再送侬两只锅贴哦！”
胖阿姨锅贴
地址：虹口祥德路311弄口(近欧阳路)
营业时间:6:00开始，9:00胖阿姨做最后一锅，卖完为止。