麸质肥胖(麸质坏处)

• 1、为什么麸质突然成为这么多人的问题？
• 2、麸质（面筋）如何损害肠道
• 3、最近很火的“无麸质饮食”听说好处有很多？我们普通人也能拥有么

为什么麸质突然成为这么多人的问题？

麸质近些年来备受关注，与麸质相关的健康问题在过去50年里一直在上升。

比如，乳糜泻是一种麸质摄入会损害小肠的严重自身免疫系统疾病，在欧美国家较为常见且发病率逐渐上升，在我国一直缺乏对乳糜泻的研究，所以它在我国的发病率一直是个未知数。人们通常认为乳糜泻在国内很少见，但是2017年南昌大学发布了一项关于中国青少年乳糜泻发病率的研究，发现事实可能并非如此，乳糜泻在中国的冰山也正在浮起。据估计，目前全世界有1/100的人患有这种疾病。其它与麸质相关的疾病，比如小麦过敏和非乳糜泻麸质敏感的比例似乎也在增加。越来越多的人开始坚持无麸质饮食，在美国，特别标注“无麸质”的食物很常见。

那么，问题来了，为什么麸质问题突然之间变得如此普遍？麸质真的像一些人所说的那样有害吗？

什么是麸质？

麸质是主要存在于小麦、大麦和黑麦中的一类蛋白质，主要是麦醇溶蛋白和麦谷蛋白。麸质使面团具有坚固的结构。在面包加工时的醒发过程中麸质蛋白会形成网状结构，如果没有麸质就不能形成这样的结构，面包也就不能发酵；麸质也使面团具有弹性，所以能给面食带来耐嚼的口感。总之，麸质让面食变得美味而有嚼劲，这让吃它变得很愉快，对一些人来说甚至会上瘾。

平均而言，人们每天以面条、面包、饼干等食物形式摄入大量麸质。小麦、大麦和黑麦是麸质的主要来源。高粱、小米、糙米、荞麦、藜麦和燕麦中通常不含有麸质，但是它们可能与小麦、大麦和黑麦共用生产线，因此可能在加工过程中受到麸质的污染，需要注意。

简单地不吃面食并不意味着就是无麸质饮食，麸质也可能“隐藏”在其它食物和饮料中，比如啤酒、酱油，甚至冰淇淋和番茄酱也可能含有麸质作为稳定剂，因此如果你正在采用无麸质饮食，在选购食品应该仔细阅读标签和成分表，看看有没有小麦、大麦和黑麦成分。

麸质反应性的三个不同表现

• 乳糜泻

1953年，研究人员确定麸质是导致乳糜泻的病因。乳糜泻是一种自身免疫性疾病，摄入麸质会引发免疫反应，导致小肠受到攻击。对于患有乳糜泻的人来说，麦醇溶蛋白会穿透肠黏膜，损害小肠并产生导致炎症的免疫反应。那些被诊断患有乳糜泻的人通常需要终生坚持100%无麸质饮食，以逆转和防止进一步的损害。

未经诊断或治疗的乳糜泻会导致长期的健康状况，比如缺铁性贫血、早发性骨质疏松症、不孕症、1型糖尿病、多发性硬化症等。胃肠道症状（比如腹泻和腹痛）是最常见的一组症状；由于肠道和大脑之间的联系，神经系统表现是第二常见的症状，神经系统症状通常包括癫痫发作、痴呆、偏头痛、神经病变和抑郁等。

• 小麦过敏

第二种与麸质相关的问题是小麦过敏。小麦过敏是人体对小麦蛋白质产生了一种叫做免疫球蛋白E的抗体。小麦过敏的许多症状与乳糜泻重叠，包括腹胀、腹泻和痉挛，每当他们摄入含麸质的食物时就会出现这些症状。就像乳糜泻一样，对小麦过敏的人需要100%避免麸质。

• 非乳糜泻麸质敏感

第三种麸质反应可能更常见但也更模糊，那就是非乳糜泻麸质敏感。这意味着你没有乳糜泻或小麦过敏，但在摄入麸质后会经历不利的生理变化，表现为肠道和肠外症状。

非乳糜泻麸质敏感的诊断通常很麻烦，首先其症状与其它功能性胃肠道疾病的症状有很大重叠，这使得鉴别诊断变得困难，其次，很多症状可能并不会在摄入麸质后马上出现，因此要发现麸质敏感也很困难。只能通过停止摄入麸质和双盲安慰剂麸质挑战方案来诊断，这意味着从饮食中去除麸质后症状会改善，然后在摄入麸质后不久症状又会出现。

常见症状有哪些？

患有乳糜泻和非乳糜泻麸质敏感的人会出现各种各样的不良症状：常见的胃肠道症状包括腹胀、腹痛、便秘和腹泻；肠道外症状包括关节或肌肉疼痛、湿疹、头痛、抑郁、疲劳、脑雾、贫血、不孕不育、疱疹样皮炎、自身免疫性疾病和骨质疏松等。

麸质为什么突然成为这么多人的问题呢？

在某些圈子里，“无麸质饮食”已经成为一种潮流，然而一些批评人士嘲笑这种趋势是毫无根据和不必要的。尽管如此，各种麸质敏感问题确实是真实存在的。

当我们摄入敏感性食物时，比如麸质，身体会释放一种叫做免疫球蛋白G的抗体。食物敏感不同于食物过敏，食物过敏通常在摄入过敏性食物后引起立即反应并触发免疫球蛋白E，所以症状出现得很快，通常在进食后一个小时内，而食物敏感的反应是延迟的，症状可能需要几小时到几天的时间才能出现。食物敏感也不同于食物不耐受，比如乳糖不耐受，这通常是由于消化酶的缺乏导致的，意味着身体不能完全分解食物。

那么，为什么麸质会突然之间成为这么多人的问题呢？我们认为有两方面的原因：

• 人变了

肠道健康在麸质敏感性中发挥重要作用。当胃开始分解蛋白质时，它并没有很好地分解麦醇溶蛋白。结果是，长段未消化的麸质进入小肠。对于患有乳糜泻的人来说，麦醇溶蛋白会与一种叫做谷氨酰胺转移酶的酶发生反应，产生自身免疫反应。

如果你有一个健康的肠道，麸质的不完全分解应该不是问题。但是当肠道不健康或肠道菌群失衡时，有害细菌太多加上菌群缺乏多样性，会导致肠道屏障功能的破坏，肠道通透性增加，也就是肠漏。通常情况下，我们的肠壁只允许那些对身体有用的小分子物质通过，但是当肠漏发生时，一些更大的颗粒或有害物质等本不应该穿过肠壁的物质可以通过，包括不完全分解的麸质，这会激活免疫系统导致炎症。随着时间的推移，由于免疫系统长期处于激活状态，肠道炎症最终会发展为全身性炎症，导致一系列的慢性健康问题。

与非乳糜泻麸质敏感相关的肠道菌群失调会导致肠道炎症以及腹泻、便秘、腹痛等症状。对于那些携带乳糜泻基因DQ2/DQ8 的人来说尤其如此。肠道健康状况不佳可能在增加对麸质的不良反应中起着关键作用。

现代生活中有很多因素会导致我们的肠道健康状况不佳或肠道菌群失衡，其中一个最主要的原因就是不健康的饮食。此外，长期使用非甾体类消炎药（比如布洛芬）、抗生素和抑酸药物（比如质子泵抑制剂）等也都可能导致不健康的肠道环境；其它诱因包括长期压力、频繁饮酒、经常暴露于各种化学物质等等。

因此，归根结底，在很多情况下，是由于我们自己不健康的饮食和生活习惯破坏了我们的肠道健康和肠道菌群平衡，导致了我们对麸质敏感。其实，在某种程度上，这也是如今各种食物过敏和敏感越来越高发的重要原因之一。

• 小麦变了

大约一万年前，人们开始种植小麦。但是，现如今我们所吃的小麦已经与我们的祖先当时所吃的小麦也有很大的不同：

1、小麦确实可以提供一些营养物质，包括必需氨基酸、矿物质、维生素、植物化学物质和膳食纤维。但是今天的小麦与原来的小麦大不相同，今天的小麦是20世纪60年代开始的杂交和基因改造的产物，以创造出一种产量更高、成本更低的作物。再加上现如今小麦的种植方式和种植环境发生了翻天覆地的变化，所以小麦的营养组成也发生了明显的变化，比如：自20世纪60年代中期以来，小麦中的锌、铁、铜和镁等特定营养物质已显著减少；另有研究说如今小麦中的麸质含量更高了。

2、今天，大多数小麦通常会喷洒草甘膦，草甘膦是最广泛使用的除草剂，可以提高产量。因此，很多小麦食品可能都受到草甘膦的污染，同时也可能还受到其它类型的农药的污染。研究人员在一项研究中提出，草甘膦是导致麸质不耐受的一个重要因素，它会改变麦醇溶蛋白的免疫原性。他们指出，接触草甘膦的鱼也会出现类似于乳糜泻的消化问题。此外，草甘膦虽然被认为对人体细胞无害，然而，我们的肠道微生物对它的破坏性影响高度敏感。更糟糕的是，草甘膦似乎更倾向于攻击我们肠道中的有益微生物，这也使得病原体肆意妄为，破坏我们的肠道健康。这也可能导致麸质反应性增加并可能造成营养不足。

3、现代小麦往往经过漂白和深度加工，比如我们所吃的白面在加工过程中损失了大量的微生物、矿物质以及绝大部分膳食纤维，这些都是肠道有益菌群喜欢的食物，所以它们对肠道很不友好，不利于肠道健康，从而也可能增加麸质敏感的风险。

4、现在小麦被加工成面包、蛋糕、饼干等不同形式，经常含有添加糖、人工色素和其它各种可能有问题的成分，这些都会加重肠道负担，破坏肠道健康。此外，现代烘培方式大大缩短了面团的发酵时间，这可能意味着麸质分解减少，增加麸质的暴露。

总而言之，现如今的小麦因为培育方式、种植方式、种植环境、加工方式等，导致其整体质量已经不像原来的小麦了。小麦中的麸质含量不一样了，麸质的免疫原性也不一样了，同时也让现在的小麦中充满了一些不安全的因素，可能破坏我们的肠道健康，增加麸质敏感的风险。

总结

现在，有越来越多的人存在麸质相关问题，原因是多方面的，总结下来有两个方面：人已经不像原来的人，小麦也已经不像原来的小麦。我们不健康的饮食和生活方式严重破坏了我们的肠道健康和肠道菌群，让我们对麸质等越来越多的食物敏感；此外，小麦本身的变化也进一步增加了这些风险。

对一些人来说，即使是少量的麸质也可能会造成大问题。研究表明，无麸质饮食对肠易激综合症患者非常有效。其它研究也得出结论，无麸质饮食可以通过降低炎症和胰岛素抵抗风险来帮助减肥，从而控制包括肥胖在内的代谢紊乱。

当然，这并不意味着我们每个人都应该跟风式的盲目采用无麸质饮食，对于大多数身体健康的人来说，麸质的摄入并不会造成严重危害。但是，对于已经诊断为乳糜泻的患者坚持无麸质饮食是很有必要的；对于有严重肠道疾病和自身免疫性疾病的患者，我们也建议暂时避免麸质的摄入，直到症状得到改善。

对于那些有某些身体不适但又不确定自己是否对麸质敏感的人来说，排除饮食法是检测食物敏感性的一个极好的方法，可以考虑去除所有含有麸质的食物、饮料、药物甚至化妆品至少三周甚至更长时间，然后看看自己的症状是否有改善。如果有改善，那么可以考虑坚持一段时间的无麸质饮食，然后逐渐重新添加回来。值得注意的是，你需要百分之百地确保麸质完全从饮食中去除，才能获得效果。

图片均来自网络

麸质（面筋）如何损害肠道

醇溶蛋白是一种有毒的凝集素，在谷物、豆类和伪谷物（更具体地说，在植物的种子中，包括小麦、燕麦、大麦、藜麦、大米、花生和大豆）中含量丰富。

麸质是最著名的醇溶蛋白，研究最彻底，也是最危险的。最近，术语glutenoid已经创造强调这种糖蛋白家族的其他成员和面筋的影响之间的连接。

目前对醇溶蛋白对肠道屏障以及整体免疫系统的影响的大部分理解来自于麸质（更具体地说，是麸质的蛋白质成分，称为麦胶蛋白）的研究，通常在乳糜泻的背景。

尽管麸质尚未流行，但当它流行时，人们可能更容易理解，不含麸质的谷物以及对健康有类似问题的伪谷物和豆类中也存在类似的蛋白质。

醇溶蛋白在植物中起储存蛋白的作用，并且是种子萌发的重要蛋白质的主要来源。事实上，醇溶蛋白约占所有谷物总蛋白质的一半。

有许多不同的醇溶蛋白，其特征都在于其高含量的氨基酸脯氨酸。醇溶蛋白的例子是小麦中的醇溶蛋白（麦醇溶蛋白是麸质的蛋白质部分）、大麦中的大麦醇溶蛋白、黑麦中的 secalin、玉米中的玉米醇溶蛋白、高粱中的 kafirin、水稻中的 orzenin 和燕麦中的 avenin。

通常，食物蛋白质在通过肠道上皮运输之前被消化酶（称为肽酶或蛋白酶）降解为非常小的肽或单个氨基酸。

然而，醇溶蛋白在正常的消化过程中并没有完全分解，这既是因为这些蛋白质的结构与我们的消化酶不相容（消化酶不擅长将富含脯氨酸的蛋白质分解成单个氨基酸），还因为种子含有醇溶蛋白的还含有蛋白酶抑制剂。

因此，许多醇溶蛋白片段通过消化道，但也能够基本完整地穿过肠道屏障，这样做会破坏屏障并导致肠道渗漏。

目前对醇溶蛋白如何穿过并破坏肠道屏障的大部分理解来自对各种麦胶蛋白片段（通常在我们的蛋白酶部分消化麸质时形成）的研究。麦醇溶蛋白的几个片段在对肠道屏障的影响和激活先天性和适应性免疫系统的能力方面已得到很好的表征。麦胶蛋白片段可以通过以下两种途径之一穿过肠道屏障：

1. 细胞旁 -位于肠道内壁的细胞之间
2. 跨细胞——通过肠道内的细胞（包括多种途径）

在某些人中，一种途径或另一种途径将占主导地位（可能取决于遗传因素）。对于其他人来说，这两种途径都是导致肠漏的重要因素。虽然醇溶蛋白以何种方式导致肠道渗漏并不重要，但了解这些途径对于掌握避免谷物、伪谷物和豆类的必要性很重要。

肠道是您身体内部和外部世界之间的屏障。是的，尽管可能不直观，但您消化道内的物质实际上在您的身体之外。但是，肠道是一个非常独特的屏障。它的工作是让重要的营养物质进入体内，同时将其他一切物质排除在外。这使其成为高度选择性的半渗透屏障。营养素通过各种严格控制的机制进入人体。

形成这种高度选择性半透性屏障的是单层高度特化的细胞，称为肠道上皮细胞或肠细胞。

上皮细胞是人体中具有顶部和底部的几种细胞之一。与侧面和底部相比，细胞顶部的细胞膜结构不同。在顶部（也称为细胞的顶端），外细胞膜形成数千个称为微绒毛的指状突起，其作用是增加细胞顶部的表面积。形成细胞侧面和底部的膜（也称为基底外侧膜）是光滑的。这两种膜有不同的工作要做。顶膜面向肠道内部，

将上皮细胞的顶端和基底外侧分开的是一个非常复杂且必不可少的结构，称为紧密连接。紧密连接是由数十种不同蛋白质的交织形成的，其中包括几种穿过细胞膜的蛋白质（因此部分蛋白质在细胞内，部分嵌入细胞膜中，部分在细胞外）。这些蛋白质以复杂和动态的方式缠结在一起，形成与相邻细胞的结合。紧密连接不仅是上皮细胞如何区分其顶部和底部的方式，而且还是将这一重要细胞片粘合在一起的胶水的一部分！

紧密连接是动态结构，上皮细胞可以控制连接的打开或关闭程度。连接处可以快速打开和关闭，以允许一些较大的营养物质穿过细胞。但是，当发生某些事情损坏紧密连接，或影响细胞控制其打开或关闭程度的能力时，就会发生各种不好的事情。

肠道“渗漏”有两种方式。如果有什么东西损坏了肠道上皮细胞并且细胞死亡，就会留下一个小洞（至少在肠道可以自我修复之前）。如果有什么东西触发了紧密连接的打开，也会留下小孔，肠道内的物质可以通过这些小孔泄漏到体内。这不仅为物质泄漏到体内创造了一条途径，而且对细胞也是一种巨大的压力。它可以杀死细胞（产生更大的洞），或者更糟：紧密连接组装的丧失是上皮细胞成为癌细胞的步骤之一。

肠漏，或更严格地说是“增加肠道通透性”，意味着东西可以穿过不应该穿过的肠道屏障。当上皮细胞或紧密连接受损时，就会发生这种情况。而在屏障的另一边是我们身体 80% 的免疫系统，充当哨兵，准备攻击任何可能试图穿过屏障的东西。因此，当您有肠漏症时，您的免疫系统也会被激活。

好的，现在来看看醇溶蛋白如何与我们的肠细胞相互作用……

麸质增加肠道通透性的最佳方式是刺激一种叫做zonulin的蛋白质的释放。Zonulin（也被确定为触珠蛋白 2 前体）过去被简单地认为是一种前体蛋白，没有独特的功能。然而，现在它被认为是唯一（到目前为止，无论如何）影响紧密连接组装的细胞外蛋白。（顺便说一句，zonulin 是 hatoblogin 2 的前体，它在血液中循环并与游离血浆血红蛋白结合以促进降解和铁循环，同时避免游离血红蛋白对肾脏造成损害。）

Zonulin 由肠细胞释放到肠腔（肠内），在那里它向下游移动，然后与肠细胞顶膜中的至少两种不同类型的受体结合，PAR2 和 EGFr，从而产生取代重要紧密连接的细胞内信号级联蛋白质（减少形成紧密连接的蛋白质 - 蛋白质相互作用）从而导致紧密连接打开和肠道通透性增加。

Zonulin 可能在消化中发挥正常作用，通过打开紧密连接以促进某些营养物质吸收到体内。例如，即使葡萄糖被主动转运到肠细胞（通过胰岛素依赖性 GLUT4 转运蛋白），大部分葡萄糖通过增加的紧密连接渗透性被细胞旁吸收。

Zonulin 可能在保护我们免受肠道病原体侵害方面发挥正常作用。肠道感染细菌的存在也会刺激 Zonulin 的分泌，这有两个作用。首先，当紧密连接因 zonulin 分泌而打开时，静水压力梯度翻转，使水分泌到肠腔（而不是被吸收到体内），这有助于将细菌排出体外（事实上，这可以解释作为肠道病原体症状的稀便和/或腹泻的高频率）。

其次，增加的肠道通透性使入侵的病原体暴露于免疫系统，从而产生更有效的免疫反应。

有趣的是，这可能就是肠道病原体是自身免疫性疾病常见触发事件的原因。和，这是不健康或不平衡的肠道微生物组可能与慢性疾病有关的另一种方式：即使是非致病性大肠杆菌菌株（人类肠道中革兰氏阴性的正常居民，至少少量）也会导致肠道通透性增加zonulin释放增加。

这可能代表了肠漏症和微生物组之间的另一个重要联系。

问题是当 zonulin 过多时。

太多的zonulin导致肠道通透性增加——是的，肠漏。而且，如您所知，肠漏症与每一种已被调查的潜在联系的慢性疾病有关，被假设为自身免疫性疾病和其他疾病的必要先兆。

当我们食用麸质时，它会被部分消化（因为它与我们的消化酶不相容）并产生可预测的醇溶蛋白片段。

这些麦醇溶蛋白片段与肠细胞顶端细胞膜中的特定受体结合，称为趋化因子受体 3 (CXCR3)，它刺激 zonulin 释放到肠腔（肠内）中。这种情况发生在每个人身上，但众所周知，患有乳糜泻的人对麸质的消耗会产生过度的 zonulin 反应，这可能是该疾病的关键驱动因素。有趣的是，即使是没有乳糜泻但仍有乳糜泻风险基因的人（HLA-DQ2 和 HLA-DQ8，估计会影响 40% 至 55% 的人口，请参阅 要了解的基因：腹腔基因) 当他们食用麸质时，会产生夸大的 zonulin 反应。这可能是肠易激综合征的原因，但也会增加各种其他慢性健康问题的风险。

事实上，连蛋白水平升高也与多种疾病有关，包括：

• 乳糜泻
• 1 型糖尿病
• 炎症性肠病/结肠炎
• 多发性硬化症/EAE
• 肥胖/胰岛素抵抗
• 2型糖尿病
• 多囊卵巢综合征
• 急性肺损伤
• 哮喘
• 冠状动脉疾病
• 胶质瘤
• 败血症
• 艾滋病病毒
• 肠易激综合症
• 非腹腔麸质敏感性
• 环境性肠病
• 坏死性小肠结肠炎

最近的一篇论文甚至将低 zonulin 和内毒素水平与长寿联系起来——百岁老人的 zonulin 水平比 40 岁以下患有急性心肌感染的人低得多，甚至低于健康的年轻人！鉴于内毒素是一种来自革兰氏阴性菌细胞膜的有毒细菌蛋白（如上所述，至少其中一些会刺激 zonulin 释放），因此合理的假设是，不含麸质并照顾好我们的肠道微生物群可能是延长寿命和降低慢性病风险的关键！

这只是麸质和其他醇溶蛋白增加肠道通透性的一种机制！

有两种跨细胞途径——逆转录和溶酶体。麦醇溶蛋白的逆转录最近才被发现，并且迄今为止仅在乳糜泻的背景下进行了研究。然而，逆转录细胞增多症的机制不一定限于乳糜泻，并且可能发生在任何麸质不耐受和缺铁的人身上。溶酶体途径也不限于具有麸质抗体或遗传易感性的途径。

逆转录

肠道相关淋巴组织中 B 细胞产生的 IgA 抗体通常从肠道肠上皮细胞的基底外侧（面向身体内部的一侧）运输到肠道肠上皮细胞的顶端侧（面向肠道内部的一侧）并进入肠腔（肠内的空间）。这称为转胞吞作用（这基本上意味着跨细胞运输）。IgA抗体在刷状缘和肠腔内执行多种功能，包括所谓的免疫排斥，即干扰抗原（包括病毒、细菌、细菌毒素和酶）粘附和渗透的能力肠道屏障。IgA 抗体随后通过一种称为逆转录胞吞作用的机制被回收；也就是说，它们从细胞的顶端运输到细胞的基底外侧，或从肠道内部回到体内。除了允许这些 IgA 抗体的再循环外，逆转录转胞吞作用还允许以非常可控的方式将抗原从肠道内部呈递到免疫系统。重要的是，逆转录可以保护肠道肠细胞免受病毒和细菌感染（通过与细胞内的抗原结合），从而保持肠道屏障的完整性。此外，IgA 逆转录转胞吞作用是一种受保护的跨细胞转运形式，这意味着 IgA 抗体在穿过细胞时不会降解或修饰（这与许多其他形式的跨细胞转运一起发生）。

重要的是，逆转录可以保护肠道肠细胞免受病毒和细菌感染（通过与细胞内的抗原结合），从而保持肠道屏障的完整性。此外，IgA 逆转录转胞吞作用是一种受保护的跨细胞转运形式，这意味着 IgA 抗体在穿过细胞时不会降解或修饰（这与许多其他形式的跨细胞转运一起发生）。重要的是，逆转录可以保护肠道肠细胞免受病毒和细菌感染（通过与细胞内的抗原结合），从而保持肠道屏障的完整性。此外，IgA 逆转录转胞吞作用是一种受保护的跨细胞转运形式，这意味着 IgA 抗体在穿过细胞时不会降解或修饰（这与许多其他形式的跨细胞转运一起发生）。

这些针对麦胶蛋白的 IgA 抗体从何而来？没有人知道，但肠腔中这些麦胶蛋白特异性血清 IgA 抗体的高水平不仅存在于患有活动性乳糜泻的个体中，而且存在于健康个体中。重要的是，在乳糜泻患者的肠道细胞中，存在异常高数量的转铁蛋白受体，这些受体将 IgA-麦胶蛋白复合物转运到细胞中。转铁蛋白受体的增加可能是由缺铁引起的（缺铁性贫血在乳糜泻中极为常见），这与微量营养素缺乏形成了另一个联系。

当麦醇溶蛋白通过逆转录胞吞作用穿过肠道屏障时，它基本上是在利用正常的循环途径和机制，旨在保护肠道屏障的细胞免受感染性生物体的破坏。

溶酶体途径

即使在健康个体中，麦胶蛋白片段也会通过称为内吞作用的过程被肠细胞吸收。内吞作用是体内所有细胞的正常功能，通过这种功能，它们通过将分子（和其他化合物）吞没在体内吸收分子（例如不能通过细胞膜或通过嵌入细胞膜中的特定转运蛋白进入细胞的长蛋白）。膜状结构（有点像气泡，其中气泡表面由膜制成，膜是内吞作用前外细胞膜的一部分）。这些“气泡”被称为内体，它们允许细胞以有针对性的方式分类和回收蛋白质（蛋白质回收是每个细胞的一个非常重要的功能，因为它允许蛋白质被重复使用，这比构建新蛋白质更有效） .

Matysiak-Budnik, T., et al., Alterations of the intestinal transport and processing of gliadin peptides in celiac disease, Gastroenterology. 2003 Sep;125(3):696-707

还有证据表明，溶酶体损伤可能是对麦醇溶蛋白片段的反应。（有趣的是，酪蛋白，一种牛奶蛋白，也有同样的作用。）如果溶酶体受损，不仅仍然完整的麦胶蛋白片段会进入细胞质，溶酶体内的酶也会进入细胞质，然后它们会攻击细胞内的蛋白质。细胞，损害并可能杀死细胞。基本上，如果溶酶体在消化和跨细胞运输蛋白质时受损，细胞内溶酶体内容物的释放会导致细胞死亡。受损或死亡的细胞会打开一个洞，肠道的其他成分可以通过该洞泄漏到体内并激活免疫系统。这是麦胶蛋白（和酪蛋白）导致肠道渗漏的一种机制，即使在没有麸质敏感或不耐受的健康个体中也是如此。

溶酶体途径的另一个作用是通过产生氧化剂刺激炎症。溶酶体内特定麦胶蛋白片段的积累导致活性氧（氧化剂）的产生增加，而不会对溶酶体造成损害。尽管并未了解该过程的所有细节，但已经发现了一些信号通路，并且似乎一些醇溶蛋白片段会刺激已知会导致炎症的信号。氧化剂的产生也会对细胞造成损害，这可能导致细胞形态（即细胞形状，也影响细胞功能）和细胞分裂（增殖）的改变，并可能影响细胞活力并导致细胞凋亡（程序性细胞自杀）。然后再次，

溶酶体转运麦醇溶蛋白片段的另一个破坏作用是动员细胞内钙离子储存，这会导致内质网应激（因为内质网含有细胞内最高浓度的钙离子，如果失去了细胞就不能正常运作他们）。内质网是每个细胞内负责蛋白质合成、脂质代谢、碳水化合物代谢和解毒的细胞器。当它受到压力时，它就不能有效地完成它的工作。钙离子响应完整溶酶体中的麦胶蛋白片段而被动员，尽管我们还不太清楚是如何动员的。在乳糜泻的情况下，这种氧化剂的产生和钙离子的动员驱动组织转谷氨酰胺酶的初始增加（见为什么谷物不好 - 第 1 部分，凝集素和肠道）。重要的是，当内质网应激严重或延长时，会发生细胞死亡（通过细胞凋亡）。同样，这会导致肠道屏障出现漏洞。与溶酶体损伤的情况一样，饮食阈值或遗传易感性是否是因素尚不清楚；然而，这两种机制似乎普遍适用。活性氧的产生和钙离子动员也可能是特定麦胶蛋白片段通过逆转录进入细胞的结果。

这里的外卖是什么？醇溶蛋白醇溶蛋白（麸质的蛋白质部分）可以通过多种方式穿过并破坏肠道屏障，即使在没有肠道渗漏遗传易感性的人群中，甚至在未诊断出麸质敏感性的人群中也是如此。无论是通过细胞旁途径还是跨细胞途径，一旦离开肠道，这些蛋白质片段就会与肠道相关淋巴组织相互作用，刺激炎症细胞因子的释放并激活先天免疫系统和适应性免疫系统的细胞。

遗传易感性有多重要？当然，它参与了对麦胶蛋白的 zonulin 反应（不知道 HLA-DQ2 和 HLA-DQ8 是否是唯一影响 zonulin 分泌的基因）。尽管遗传因素在通过肠道肠上皮细胞运输引起的肠上皮细胞损伤中所起的作用仍未得到研究，但遗传易感性可能解释了食用小麦造成的损伤严重程度的可变性。很可能每个食用小麦的人的肠道屏障都会受到一些损害，但基因可以解释为什么有些人因食用小麦而患上严重的肠道渗漏或自身免疫性疾病，而另一些人似乎可以忍受小麦而没有任何明显的健康问题。

需要强调的是，研究确实证实麦醇溶蛋白片段完整地进入人体，并与人体细胞中的受体结合，表明具有生物活性。这尤其与肥胖有关，请参阅 麸质与肥胖之间的联系

谷醇溶蛋白也会导致肠道菌群失调，正如所讨论的，肠道菌群是什么？我们为什么要关心它？, 可能会导致肠道渗漏。不仅醇溶蛋白本身就很难被我们的身体消化，而且它们会干扰肠道刷状缘中的重要消化酶。特别是，已知麦醇溶蛋白会抑制三种重要酶的活性：乳糖酶、蔗糖酶和二肽基肽酶 4。这些对于将糖分解成单糖和蛋白质分解成氨基酸以穿过肠细胞屏障（乳糖酶分解乳糖；蔗糖酶分解蔗糖；二肽基肽酶 4 具有与消化、代谢和免疫调节相关的多种功能）。这可能对肠道微生物组产生深远的影响，因为这些酶的抑制改变了消化道下游肠道细菌的可用物质（见 修改为古小肠细菌过度生长（SIBO） ）

最近对麸质敏感的灵长类动物进行的一项研究表明，麸质摄入会导致微生物组发生实质性的、不良的变化。特别是，麸质消耗显着降低了微生物组的 α 多样性（回想一下，多样性是健康微生物组中最重要的单一序列），某些细菌家族（例如，链球菌科和乳杆菌科）被丰富了。最近一项评估微生物组的人类研究采用无麸质饮食引起的转变表明几种细菌种类减少，最强烈的影响是韦永菌科的显着减少，这是一种与克罗恩病和其他肠道疾病相关的革兰氏阴性、促炎细菌。

那么，如果对醇溶蛋白的大部分了解来自对麸质和乳糜泻的研究，我们怎么知道这适用于所有醇溶蛋白？

不同谷物和豆类的醇溶蛋白在结构和功能上有很大的相似性（由于同源性或氨基酸序列的相似性）。

虽然没有全面的研究评估所有食物来源的醇溶蛋白对健康的不利影响，但有足够令人信服的证据表明不含麸质的谷物和伪谷物中的类似蛋白质可以支持它们从我们的饮食中完全去除。

例如，研究表明藜麦、玉米和燕麦中的醇溶蛋白会损害肠道，并以完全类似于麦胶蛋白的方式刺激乳糜泻患者的免疫系统。

显然，这意味着患有乳糜泻的人永远不应该食用这些其他谷物或假谷物。而且，由于了解麸质会增加肠道通透性。

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最近很火的“无麸质饮食”听说好处有很多？我们普通人也能拥有么

近年来“无麸质饮食”受到了许多人的追捧。好像不管走到哪里，都会见到“无麸质食品”的字样。一些知名的网红博主、健身达人也纷纷为“无麸质饮食”打call，并大力赞扬其断糖抗老、减肥瘦身，甚至还能冻龄的功效。

被捧上天的“无麸质饮食”真的有那么好吗？

“无麸质饮食”到底是什么？

人人都可以采用无麸质饮食吗？

“无麸质饮食”中的麸质是指麸质蛋白，也叫做面筋蛋白。它不是麸皮，而是存在于大麦、小麦、黑麦中的一种植物蛋白，具有让面粉更有伸展性和弹性的作用。我们常说的“低筋面粉”、“中筋面粉”和“高筋面粉”就是依据面粉中的麸质含量判断的。高筋面粉中的麸质含量最高，所以吃起来最为筋道。

我们平常的饮食生活中充满了“麸质”。蛋糕、馒头、面条、面筋……多多少少都会包含麸质。所谓的“无麸质饮食”，就是这些带有麸质的食物通通不能吃，只能吃无麸质的食物。例如肉蛋奶等动物性食物，新鲜的蔬菜水果、未加工过的豆类、薯类等。谷物类的食物也不是全部不能吃，完全避开大麦、小麦及黑麦食品即可。其他的如燕麦、小米、玉米、糙米等还是可以吃的。

越来越多的食物被打上了“无麸质”的标签，这让它们看起来貌似更天然、更健康。很多人在不了解“无麸质饮食”的情况下，就盲目跟风选择“无麸质饮食”。其实对于普通人来说真没必要。

并不是。“无麸质饮食”其实主要针对的是麸质过敏人群，其中乳糜泻是较为严重的一种。乳糜泻是一种自身免疫性疾病，乳糜泻患者在食用麸质后会导致免疫细胞过度反应，产生腹痛、腹泻、呕吐等症状。长此以往还会造成营养吸收不良、体重下降，影响生长发育。甚至因此产生骨质疏松和贫血等并发症。

但这种疾病并不常见，全球的发病率仅有1%左右，在北欧、北美、澳大利亚等地区比较多发，中国较少。如果有长期不明原因的腹泻，可以到医院进行相关的检查，排查是否属于乳糜泻。

除了这些麸质过敏人群，“无麸质饮食”其实对普通人作用不大。有研究表明长期的麸质摄入并不会增加冠心病的风险。相反的，如果避免麸质摄入可能会因为全谷物摄入减少而增加心血管疾病风险，还会导致维生素B族、铁、镁、膳食纤维等营养素缺乏。而且无麸质食品大多经过了精细加工，甚至为了保证口感加入大量的糖和油，这非常不利于身体健康，容易引起糖尿病、肥胖等代谢疾病。

另外，“无麸质饮食”也并不能帮助我们减肥。通过“无麸质饮食”减掉的体重，可能是因为你在使用“无麸质饮食”方法后，更加注重对蔬菜、水果、鸡蛋等健康食物的选择，一定程度上减少了一些含有大量脂肪和糖的麸质食品的摄入。

综上，如果你经过正规医院的检测后确诊是麸质过敏体质，那确实应该坚持“无麸质饮食”。但如果你只是出于健康或者有减重需求，那根本没有必要盲目跟风。不如多吃点天然全谷物，保证饮食营养均衡。

而且，生在中国的人，有多少能够抵抗面筋、蛋糕、面条这些美食的诱惑呢？#无麸质#